Menu, køkken & økonomi

Vi vurderer retterne ud fra både gæsternes efterspørgsel og restaurantens drift og økonomi. Det omfatter blandt andet salgstal, popularitet, dækningsbidrag, portionsstørrelser, råvarefællesskab, spild, produktionstid og belastningen på køkkenet.

En populær ret med svag økonomi skal ikke nødvendigvis fjernes. Måske kan opskriften, portionsstørrelsen, prisen eller produktionsmetoden forbedres. En rentabel ret kan omvendt kræve en bedre beskrivelse eller placering på menukortet for at sælge mere. Målet er at træffe beslutninger på et dokumenteret grundlag frem for alene på mavefornemmelse.

Ja. Menu og køkken er det område, hvor vi tilbyder faste pakkepriser. CORE indeholder det grundlæggende fundament, og yderligere behov vælges gennem Credits og tilvalg. Det gør det lettere at sammensætte et forløb uden at betale for elementer, I ikke har brug for.

De aktuelle priser og den præcise specifikation findes direkte under CORE, Credits og pakker.

Vi kontrollerer opskrifter, portionsstørrelser, kalkulationer, indkøbspriser, spild og sammenhængen mellem salg og vareforbrug. Synlige og tydelige opskrifter gør det lettere for alle at producere ens og opdage afvigelser.

Vi kan også gennemgå og forhandle med leverandører om priser, betingelser, sortiment og leveringssikkerhed. Den laveste pris er ikke altid den bedste samlede løsning, hvis kvalitet, stabilitet eller service bliver dårligere.

I Grisen-casen omskrev vi restaurantens egne opskrifter, så mængder og allergeninformation blev tydelige og let tilgængelige. En enkel løsning kan være laminerede ark dér, hvor medarbejderne faktisk bruger dem.

Nej, men en fokuseret menu er ofte lettere at producere, træne og styre økonomisk. Hver ret skal vurderes ud fra efterspørgsel, dækningsbidrag, råvarefællesskab, produktionstid og den værdi, den har for konceptet.

Nogle retter skal forbedres, andre flyttes eller forklares bedre, og enkelte bør fjernes. Beslutningen skal baseres på data og køkkenets virkelighed – ikke kun på mavefornemmelse.

Vi kan udarbejde forskellige praktiske manualer, så køkken og servering arbejder ud fra den samme information:

• En opskrifts- eller produktionsmanual beskriver ingredienser, mængder, fremgangsmåde, udbytte, forberedelse, opbevaring og allergener.
• En anretningsmanual viser, hvordan retten skal portionsanrettes og præsenteres. Den kan indeholde billeder, mængder, placering og den afsluttende garniture.
• En servicemanual giver serveringspersonalet den nødvendige viden om retterne, smag, ingredienser, allergener, drikkevarematch, servering og relevante muligheder for mersalg.
• Produktions- og kontrollister viser, hvad der skal forberedes, hvem der har ansvaret, og hvordan der følges op.

Manualerne tilpasses restaurantens drift og trænes med de medarbejdere, der skal bruge dem.

Ja, hvis menuen bliver udviklet ud fra både gæsteoplevelsen og restaurantens virkelighed. En ret skal ikke kun smage godt. Den skal også kunne produceres stabilt, sælges til den rigtige pris og fungere under travl drift.

Vi ser blandt andet på råvarepriser, portionsstørrelser, dækningsbidrag, madspild, tilberedningstid, udstyr, medarbejdernes kompetencer og mulighederne for mersalg.

Målet er ikke nødvendigvis at skabe en større eller mere avanceret menu. Ofte er en kortere og tydeligere menu mere rentabel, lettere at lære og nemmere at levere i en ensartet kvalitet.

Menuen er kernen, men selve menuen er kun en lille del af det arbejde, der ligger i en vellykket implementering.

Retterne skal afprøves, kostpriserne skal beregnes, opskrifterne skal omskrives tydeligt, og allergener skal dokumenteres. Leverandører, bestillingslister, varelager, udstyr, arbejdsstationer og produktion skal passe til menuen.

Derefter skal både køkkenet og serveringspersonalet trænes. Vi tester menuen i den virkelige drift og justerer den, hvis retterne tager for lang tid, skaber unødvendigt spild eller er svære at sælge. En menu er først færdig, når hele restauranten kan få den til at fungere.

Godt mersalg handler ikke om mekanisk at spørge: ”Skal I have dessert?” Det handler om timing, produktkendskab og om at gøre valget konkret og fristende.

En tjener kan eksempelvis sige: ”Hvornår tror I lige, der bliver plads til en lækker cheesecake med rabarber?” Det skaber et billede hos gæsten og giver en helt anden samtale end et spørgsmål, der blot kan besvares med nej.

Vi træner tjenerne i at anbefale konkrete retter, drikkevarer, tilbehør og kombinationer. De skal kende produkterne og kunne forklare, hvorfor netop denne vin, dessert eller side passer til gæstens bestilling. Mersalg virker bedst, når det opleves som god service.

Ja. Menuoptimering behøver ikke betyde, at hele menuen skal udskiftes. Vi kan analysere salget, kalkulationerne, portionsstørrelserne, produktionstiden, spildet og køkkenets kapacitet og derefter forbedre de dele, der skaber problemer.

Nogle retter kan bevares uændret, mens andre får justeret opskrift, pris, placering eller beskrivelse. Målet er at beskytte de retter og kendetegn, gæsterne allerede værdsætter, samtidig med at menuen bliver lettere at producere og styre økonomisk.

Tidsplanen afhænger af antallet af retter, dokumentationens kvalitet, testbehov, leverandører og hvor meget implementering der indgår. Et afgrænset analysearbejde kan gennemføres hurtigt, mens en fuld menu med træning og opstart kræver mere tid.

Inden opstart aftaler vi leverancer, beslutningspunkter og tidsplan. På den måde ved både køkken og ledelse, hvornår deres input er nødvendigt.