Projektledelse: Bygning af køkken & restaurant

Vi hjælper med at omsætte koncept og drift til krav til layout, køkken, bar, lager, opvask, udstyr og medarbejderflow. Vi kan koordinere beslutninger mellem ejer, rådgivere, leverandører og udførende faggrupper.

Fokus er, at den færdige restaurant fungerer i hverdagen – ikke kun ser rigtig ud på en tegning. Læs mere om projektledelse for køkken og restaurant.

Nej. Vi er ikke entreprenør og udfører ikke autorisationskrævende arbejde. Vi repræsenterer driften og hjælper med krav, valg, koordinering og opfølgning, mens de relevante rådgivere, håndværkere og leverandører udfører deres fagområder.

Denne rolle kan forebygge, at praktiske driftsbehov bliver overset mellem design, byggeri og installation.

Så tidligt som muligt. Ændringer er billigere på en tegning end efter installation af afløb, ventilation, el, gas og fast inventar. Tidlig involvering gør det muligt at teste flow, kapacitet og udstyr mod menu og forventet omsætning.

Vi kan også træde ind senere og hjælpe med at prioritere, men handlemulighederne bliver ofte færre, jo længere projektet er kommet.

Vi følger råvarens, medarbejderens, servicens og opvaskens bevægelse gennem lokalet. Vi ser efter krydsende trafik, lange afstande, manglende arbejdsplads, dårlig placering af lager og udstyr samt områder, der bliver overbelastet under service.

Layoutet vurderes altid i forhold til den konkrete menu, bemanding og kapacitet. Et godt standardkøkken findes ikke uafhængigt af driften.

Ja. Vi vurderer behov, kapacitet, anvendelse, rengøring, service, installation og samlet økonomi. Vi forsøger at undgå både underdimensionering og udstyr, som ser attraktivt ud, men sjældent bliver brugt.

Ved større køb indhenter og sammenligner vi relevante oplysninger, men de endelige tekniske installationer skal godkendes og udføres af de rette fagpersoner.

Udstyr er en god investering, når det skaber en dokumenterbar besparelse, forbedrer økonomien, kvaliteten eller kapaciteten eller frigør medarbejdere til andre opgaver.

En thermoblender er eksempelvis et meget anvendeligt værktøj. Medarbejderen kan veje ingredienserne af, vælge den rigtige indstilling og arbejde videre, indtil maskinen giver besked. Den kan blandt andet bruges til bearnaise, supper, crème anglaise og iscrememasse, uden at en medarbejder skal stå og holde øje under hele processen.

Ved fornyelse af eksisterende udstyr ser vi på den samlede økonomi. Et gammelt gaskomfur skal ikke kun sammenlignes med indkøbsprisen på et nyt. Energiforbrug, gas, reparationer, service, nedetid, varmebelastning, arbejdsmiljø, kapacitet, installation og forventet levetid skal også indgå i vurderingen.

Omvendt er udstyr en dårlig investering, hvis det hverken skaber frihed eller forbedrer økonomien. En espressomaskine kan være dyr og overflødig, hvis restauranten ikke vil satse seriøst på kaffe. Der skal være ordentlige procedurer, træning, et godt produkt og et reelt salg. Hvis kaffen ikke bliver solgt, er maskinen ligegyldig, uanset hvor god den er.

Ja. Vi hjælper med at skelne mellem nødvendige funktioner, rentable investeringer og ønsker, der kan vente. Budgettet bør indeholde udstyr, installation, rådgivning, myndighedskrav, træning, åbning og en realistisk reserve.

Prioriteringen kobles til konceptets omsætning og drift. Det giver et bedre beslutningsgrundlag end at vælge hvert element isoleret.

Vi kan hjælpe med overblik, struktur og koordinering omkring relevante bevillinger, egenkontrol og driftsmæssige krav. De konkrete godkendelser træffes af myndighederne, og autoriserede forhold håndteres af de rette fagpersoner.

Det er vigtigt at begynde tidligt. Manglende bevillinger eller utilstrækkelig egenkontrol kan forsinke åbningen og skabe unødvendig risiko.

Vi tydeliggør restaurantens driftskrav og følger op på, at beslutninger på ét fagområde ikke skaber problemer på et andet. Det kan være sammenhængen mellem udstyr, strøm, ventilation, vand, afløb, ergonomi og serviceflow.

Vi erstatter ikke de enkelte fagpersoner. Vi binder deres leverancer sammen omkring den restaurant, der skal fungere efter afleveringen.

Pris og tidsplan afhænger af projektets størrelse, fase, kompleksitet, antal leverandører og hvor meget ansvar Gastroplan skal have. En mindre gennemgang af layout er væsentligt anderledes end projektledelse frem mod en fuld åbning.

Efter den første gratis afklaring beskriver vi opgavens indhold, milepæle, ansvar, møder og pris. Større ændringer aftales, før de udføres.