Et restaurantkøkken er fyldt med kogende væsker, varm olie, skarpe knive, glatte gulve og tunge gryder. Alligevel mangler branchen faste grænser for blandt andet temperatur, plads, arbejdstøj og skridhæmmende sko. Arbejdsgiveren skal selv afgøre, hvad der er forsvarligt – og får ofte først et konkret svar efter et påbud eller en arbejdsulykke.
Må en kok arbejde i klipklapper og korte bukser?
Hvor varmt må der være foran komfuret? Er 35 grader acceptabelt? Hvad med 45 eller 55?
Hvor smal må passagen mellem frituren og arbejdsbordet være? Hvor stor en gryde må stå på et lille komfur? Og må en ovn placeres i knæhøjde, selv om medarbejderen skal tage fade med 200 grader varm mad ud af den?
Man skulle tro, at der fandtes klare svar på så almindelige spørgsmål. Det gør der ofte ikke.
Restaurationskøkkenet er ikke uden lovgivning. Arbejdsmiljøreglerne kræver, at arbejdet skal være sikkerheds- og sundhedsmæssigt fuldt forsvarligt. Problemet er, at reglerne sjældent fortæller restauratøren præcis, hvor grænsen går.
Reglerne beskriver målet – ikke grænsen
Den gældende bekendtgørelse om faste arbejdssteders indretning kræver blandt andet, at arbejdspladsen skal være tilstrækkelig rummelig, gulvet have en passende skridsikkerhed, og temperaturen være tilpasset den menneskelige organisme.
Der står også, at farer fra eksempelvis ekstreme temperaturer skal begrænses mest muligt, og at arbejdspladsen skal være indrettet, så arbejdet kan udføres sikkert.
Formuleringerne er bindende. Men hvad betyder de i et rigtigt restaurantkøkken?
- Hvor mange centimeter er ”tilstrækkelig plads”?
- Hvilken skridsikkerhedsklasse er ”passende”?
- Hvilken temperatur er tilpasset kroppen under en travl service?
- Hvornår er en ovn placeret uforsvarligt?
- Hvornår kræver risikoen beskyttende tøj eller fodtøj?
Det fremgår ikke af en samlet køkkenstandard.
Kilde: Bekendtgørelse om faste arbejdssteders indretning
Danmark har valgt at regulere gennem såkaldte funktionskrav. Reglerne beskriver det sikkerhedsmæssige resultat, arbejdsgiveren skal opnå, men ikke nødvendigvis den præcise tekniske løsning.
Det giver fleksibilitet. Et hotelkøkken, en kælderrestaurant og en streetfoodbod kan ikke indrettes ens. Men fleksibiliteten betyder også, at ejeren i første omgang selv skal afgøre, om forholdene er forsvarlige.
Risikoen er ikke teoretisk
I Arbejdstilsynets nationale overvågning fra 2021 svarede 16,5 procent af lønmodtagerne i restauranter og barer, at de havde været udsat for mindst én arbejdsulykke inden for det seneste år. Det var den højeste andel blandt undersøgelsens 38 branchegrupper.
Tallet bygger på medarbejdernes egne besvarelser og kan ikke sammenlignes direkte med antallet af formelt anmeldte arbejdsulykker. Men det viser, at skaderne ikke er sjældne undtagelser.
Kilde: Arbejdstilsynets NOA-L-undersøgelse
Arbejdstilsynets egen APV-tjekliste for restauranter spørger blandt andet, om medarbejderne risikerer at glide, skære sig, brænde sig eller blive belastet af store gryder og tunge løft.
Tjeklisten hjælper virksomheden med at stille spørgsmålene. Den leverer bare ikke det bindende facit.
Må man arbejde i klipklapper og korte bukser?
Der findes ikke en generel dansk restaurantregel, som siger, at alle medarbejdere i et produktionskøkken skal bruge lukkede, fastsiddende og skridhæmmende sko.
Der findes heller ikke en samlet regel, som forbyder shorts, kortærmede T-shirts, sandaler eller klipklapper under almindeligt køkkenarbejde.
Det betyder ikke, at klipklapper automatisk er forsvarlige. Det betyder, at spørgsmålet igen afhænger af en konkret risikovurdering.
Bekendtgørelsen om personlige værnemidler skelner mellem almindeligt arbejdstøj og udstyr, der er beregnet til at beskytte medarbejderen mod en bestemt risiko. Almindeligt arbejdstøj og uniformer er som udgangspunkt ikke omfattet af reglerne om personlige værnemidler.
Hvis arbejdet ikke kan udføres forsvarligt på anden måde, skal arbejdsgiveren sørge for, at medarbejderen anvender de nødvendige værnemidler. Det kan være værnefodtøj, varmebestandige handsker, skærehandsker, forklæde eller anden beskyttende beklædning.
Kilde: Bekendtgørelse om personlige værnemidler
Men bekendtgørelsen fortæller ikke restauranten:
- hvornår skridhæmmende sko bliver obligatoriske
- hvilken skridsikkerhed skoene skal have
- hvornår en lukket sko er nødvendig
- hvornår benene skal beskyttes mod kogende væske
- hvilke opgaver der kræver varmehandsker eller beskyttende forklæde
- hvornår en skærehandske skal anvendes
Arbejdsgiveren skal selv vurdere risikoen. Dermed får den person, som skal betale for udstyret og håndhæve brugen, også en central rolle i afgørelsen af, om udstyret overhovedet er nødvendigt.
Arbejdstilsynet kender problemet med køkkensko
Arbejdstilsynets tidligere vejledning om værnefodtøj beskrev direkte, at sko med skridhæmmende såler kan være nødvendige i køkkener og fødevareproduktion.
Vejledningen forklarede også, at risikoen for at glide afhænger af kombinationen af gulvets overflade og skoens sål. Den anerkendte altså den konkrete risiko i et køkken, men gjorde ikke skridhæmmende fodtøj til et generelt krav for hele restaurationsbranchen. Vejledningen er siden blevet historisk i forbindelse med omlægningen af Arbejdstilsynets vejledninger.
Kilde: Arbejdstilsynets tidligere vejledning om værnefodtøj
Her bliver problemet tydeligt:
Risikoen er kendt. Løsningen er kendt. Men grænsen for, hvornår løsningen er obligatorisk, er ikke fastlagt for restaurantkøkkener.
En medarbejder kan derfor arbejde i sko uden dokumenterede skridhæmmende egenskaber, indtil virksomheden eller Arbejdstilsynet vurderer, at den konkrete risiko gør værnefodtøj nødvendigt.
Burde der være faste krav til tøjet?
Der behøver ikke være krav om den samme traditionelle kokkeuniform i alle køkkener. Lange ærmer beskytter ikke automatisk mod alle forbrændinger, og forkert beklædning kan holde varm væske tæt på huden. Arbejdstøj skal passe til opgaven.
Men der bør være et klart sikkerhedsmæssigt minimum.
Det er svært at forklare, hvorfor en medarbejder må stå mellem friture, kogende vand, knive og fedtede gulve uden et generelt krav om lukkede og skridhæmmende sko. Det er lige så svært at forklare, hvorfor der ikke findes opgavebestemte minimumskrav til beskyttelse ved håndtering af store mængder varm olie og kogende væske.
Kravene behøver ikke bestemme farven på kokkejakken. De skal bestemme, hvilken beskyttelse medarbejderen som minimum har krav på.
Hvor varmt må et køkken være?
Temperaturreglerne viser den samme problematik.
Arbejdstilsynets vejledning nævner temperaturgrænser for arbejde med lav intensitet, eksempelvis kontorarbejde. Ved almindelige forhold må temperaturen her som udgangspunkt ikke overstige 25 grader.
Men fysisk arbejde foran ovne, komfurer og friture er ikke kontorarbejde. Her siger vejledningen, at vurderingen afhænger af arbejdsopgaven, arbejdsintensiteten og de konkrete forhold.
Der findes ikke en tilsvarende dansk restaurantmodel, som fortæller, hvad der skal ske, når temperaturen rammer 30, 35, 40 eller 50 grader.
Kilde: Arbejdstilsynets temperaturvejledning
Arbejdsgiveren skal stadig sørge for, at arbejdet er forsvarligt. Men ejeren skal selv afgøre, hvornår ventilation, flere pauser, rotation, kortere arbejdstid, ekstra bemanding eller en midlertidig standsning er nødvendig.
Hvis en medarbejder siger, at 40 grader er uforsvarligt, mens ejeren siger, at restaurantkøkkener altid er varme, hvem har så ret?
Ofte får parterne først et konkret svar, hvis Arbejdstilsynet undersøger forholdene.
Hvor lidt plads er for lidt?
Branchefællesskabet for Arbejdsmiljø har sammen med blandt andre HORESTA, Dansk Erhverv, 3F og Lederne udarbejdet materiale om restaurantkøkkener. Her nævnes vejledende afstande på 1,1 meter omkring arbejdspladser og 1,8 meter mellem modstående arbejdspladser.
Kilde: Branchevejledningen om køkkenindretning
Det er brugbare mål. Men de beskrives som vejledende afstande og er ikke en bindende minimumsstandard for alle restaurantkøkkener.
Branchen kan altså godt formulere konkrete mål. Lovgivningen nøjes alligevel med at kræve, at pladsen skal være tilstrækkelig og forsvarlig.
Det er særligt problematisk i små kælderrestauranter, ældre butikslokaler og streetfoodboder. Her kan medarbejdere arbejde skulder ved skulder mellem varme flader, knive, store gryder og gennemgående trafik.
Hvornår bliver køkkenet ulovligt trangt?
Det ved virksomheden ikke nødvendigvis, før Arbejdstilsynet har vurderet netop det køkken.
Påbuddet bliver det første konkrete svar
Når Arbejdstilsynet kommer på besøg, kan det give et påbud, hvis arbejdet ikke vurderes at være fuldt forsvarligt.
Først her får virksomheden et konkret svar på, at dens egen vurdering ikke var god nok.
Et påbud giver dog ikke altid et fuldstændigt facit på, hvordan problemet skal løses. Arbejdstilsynet kan kræve, at et uforsvarligt forhold bliver rettet, men kan ikke uden videre bestemme en bestemt metode, hvis reglerne ikke giver hjemmel til det.
Arbejdstilsynet skal samtidig dokumentere, at den brede grænse faktisk er overskredet.
I en sag om fysisk belastning ophævede Arbejdsmiljøklagenævnet et påbud, fordi Arbejdstilsynet ikke havde dokumenteret, at arbejdet var sundhedsmæssigt uforsvarligt. Oplysninger om blandt andet 302 knæbøjninger fordelt over fire timer var ikke tilstrækkelige.
Kilde: Arbejdsmiljøklagenævnets afgørelse
I en anden sag blev et påbud om alenearbejde ophævet, fordi det efter sin formulering reelt krævede brug af en alarm. Nævnet vurderede, at de regler, Arbejdstilsynet henviste til, ikke gav hjemmel til at kræve netop denne løsning.
Kilde: Arbejdsmiljøklagenævnets afgørelse om alenearbejde
Sagerne handler ikke om restaurantkøkkener. Men de demonstrerer den samme svaghed: Når reglerne er brede, skal Arbejdstilsynet både definere den konkrete grænse, dokumentere at den er overskredet og holde sig inden for sin juridiske hjemmel.
Arbejdstilsynets vurdering holder ikke altid
I 2024 traf Arbejdsmiljøklagenævnet realitetsafgørelse i 147 klagesager om Arbejdstilsynets afgørelser:
- 134 afgørelser blev stadfæstet.
- 10 blev ændret eller ophævet.
- 3 blev hjemvist til fornyet behandling.
Omgørelsesprocenten var dermed 9 procent. I 2023 var den 16 procent. Tallene omfatter hele arbejdsmiljøområdet, og afgørelserne er ikke alle omgjort på grund af vage regler. Men statistikken dokumenterer, at Arbejdstilsynets første vurdering ikke altid kan fastholdes.
Kilde: Arbejdsmiljøklagenævnets årsberetning
Det efterlader en vanskelig konstruktion:
Arbejdsgiveren skal på forhånd afgøre, hvad der er forsvarligt. Medarbejderen skal arbejde under forholdene. Arbejdstilsynet skal bagefter dokumentere, at en ikke klart defineret grænse er blevet overskredet.
Det er et system, som reagerer på konkrete problemer. Det er langt svagere til at fortælle hele branchen, præcis hvor grænsen går, før skaden sker.
Har arbejdstilsynet ressourcerne til at udfylde tomrummet?
Arbejdstilsynet mistede omkring 18 procent af sine årsværk fra 2014 til 2018. Myndigheden blev senere oprustet gennem politiske aftaler, men fra 2023 til 2025 faldt bemandingen igen fra 751 til cirka 691 årsværk. Tallene omfatter hele Arbejdstilsynet og er ikke det samme som antallet af tilsynsførende.
Kilde: Arbejdstilsynets årsrapport 2025
Et officielt svar til Folketinget viser samtidig, at besparelser frem mod 2027 blandt andet skulle findes gennem færre årsværk til tilsyn og gennem ”sanering af vejledninger”.
Kilde: Beskæftigelsesministerens svar til Folketinget
I 2025 oplyste Arbejdstilsynet desuden, at omkring 180 AT-vejledninger blev reduceret til 25 nye vejledninger. Formålet var blandt andet at skelne tydeligere mellem bindende jura og gode råd samt at reducere arbejdet med at vedligeholde vejledningerne.
Kilde: Arbejdstilsynets forklaring om de nye vejledninger
Besparelserne er ikke årsagen til, at reglerne oprindeligt blev formuleret bredt. Det er et bevidst juridisk valg. Men færre ressourcer til tilsyn og vejledning gør det næppe lettere at omsætte de brede regler til praktiske standarder.
Andre lande har fundet konkrete svar
Tyskland har også generelle arbejdsmiljøregler, men supplerer dem med mere konkrete tekniske standarder og branchematerialer.
Her findes blandt andet:
- skridsikkerhedsklasser til gulve i restaurantkøkkener
- konkrete anvisninger om lukkede, fastsiddende og skridhæmmende sko
- mål for bevægelsesarealer
- en temperaturmodel med handlingstrin ved 26, 30 og 35 grader
Danmark har også konkrete vurderingsmodeller på andre områder. Ved løft anvender Arbejdstilsynet blandt andet vægtgrænser og rækkeafstande til at vurdere belastningen.
Det viser, at generelle arbejdsmiljøregler godt kan suppleres med målbare kriterier. Der mangler ikke juridiske muligheder. Der mangler en beslutning om at udvikle en rigtig standard for restaurantkøkkener.
Restaurationsbranchen mangler et sikkerhedsmæssigt minimum
En køkkenstandard behøver ikke bestemme farven på medarbejdernes bukser eller placeringen af hver eneste ovn.
Men den bør definere et minimum for temperatur, passageplads, skridsikkerhed, fodtøj og beskyttelse ved arbejde med knive, varm olie og kogende væsker.
Restauranten skal fortsat kunne vælge andre løsninger, hvis den kan dokumentere, at de giver mindst samme sikkerhed. Det afgørende er, at medarbejderen får en konkret grænse at støtte sig til, restauratøren får noget at planlægge efter, og Arbejdstilsynet får noget ensartet at håndhæve.
En restaurantkonsulent kan hjælpe med at gennemgå køkkenets indretning, arbejdsgange og risici. Hos Gastroplan ser vi blandt andet på sammenstød mellem produktion, service, opvask, varemodtagelse og medarbejdernes bevægelse gennem køkkenet.
Men en restaurantkonsulent kan ikke erstatte den køkkenstandard, myndighederne ikke har lavet.
Hvor mange skal komme til skade?
Svaret burde være: Ingen.
Alligevel bliver et konkret forhold ofte først defineret som uforsvarligt efter en klage, et tilsyn eller en arbejdsulykke. Indtil da skal ejeren og medarbejderne navigere efter ord som ”passende”, ”tilstrækkeligt” og ”forsvarligt”.
Arbejdstilsynet kan udstede påbud. Men uden klare og operationelle standarder bliver myndighedens arbejde reaktivt. Tilsynet kan reagere på det enkelte køkken, men har langt sværere ved at fortælle hele branchen, hvor grænsen går, før skaden sker.
Restaurationskøkkenet er ikke lovløst.
Det mangler bare et facit.
